Rezepte für das große Fest

        Die Weihnachtsgans

ZUTATEN

  • 1 küchenfertige Bauerngans 
    von ca. 4 bis 5 kg 
    mit Magen, Herz und Leber
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 1 Liebstöckelzweig
  • 2 Majoranzweige
  • 2 Selleriestangen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 6 weiße Pfefferkörner

ZUTATEN für die Gänsehalsfüllung

  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 TL Sahne
  • 2 EL Zwiebelwürfel
  • 150 g gekochter Schinken
  • 2 Thymianzweige
  • 20 g Butter
  • 1 Apfel
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Petersilienstängel
  • 1 Beifussstängel
  • 2 EL Gänseschmalz

     

ZUBEREITUNG:
Die Gans innen und außen mit kaltem Wasser abwaschen. Hals und Flügel abschneiden. Die Halswirbelsäule herauslösen und die Haut beiseitelegen. Sie wird anschließend gefüllt. Die Halswirbel sowie die Flügelknochen kleinhacken und ebenfalls beiseite stellen. Möhre und Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem großen Bräter 3 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Das kleingeschnittene Gemüse, Kräuter und Gewürze sowie das Gänseklein (mit Herz und Magen) dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Während die Gans kocht, die Schwarzwurzelsuppe kochen und den Gänsehalsfüllen. Für den gefüllten Gänsehals die Haut vom Gänsehals auf einer Seite mit einem Küchengarn fest zubinden. Das Ei trennen. Das Eigelb mit der weichen Butter und der Sahne mit einem Schneebesen cremig rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz mit den Schneebesen eines Handrührgerätes schaumig schlagen. Mehl mit Backpulver vermischen. Eischnee und die Mehl- Backpulvermischung abwechselnd locker und gleichmäßig unter die Buttermasse heben. Die Masse mit Hilfe eines Dressierbeutels mit einer Lochtülle oder einem kleinen Löffel locker in den Gänsehals füllen. Die zweite Seite zubinden. Nach 45 Minuten Kochzeit der Gans den gefüllten Gänsehals hineingeben und ca. 15 Minuten in der Gänsebrühe mitkochen. Den Gänsehals herausnehmen und abkühlen lassen. Die Gans herausheben und auf eine Platte legen. Gänseklein ebenfalls herausfischen und beiseite legen. Die Gänsesuppe durch ein Sieb abgießen. 1,2 Liter Brühe für die Suppe abmessen und beiseite stellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Bräter mit einem Küchenpapier austrocknen. Das Gänseschmalz darin erhitzen und die Knochen im Gänseschmalz anbraten. Mit 1 Liter Gänsebrühe auffüllen und aufkochen lassen. Zwiebeln schälen. Den Apfel vierteln und entkernen, Petersilie und Beifuss grob hacken und dazugeben. Die Gans innen und außen leicht salzen und pfeffern und mit der Apfel-Zwiebel-Kräutermischung füllen. Die Gans in den Bräter legen und im heißen Backofen ca. 1
½ Stunden braten. Dabei hin und wieder mit dem Schmorsud begießen. Während die Gans brät die Kartoffelknödel zubereiten und frittieren. Die Backofentemperatur auf 200°C erhöhen und weitere 30 Minuten braten, damit die Haut braun und knusprig wird. Die Fülle mit einem Löffel aus dem Inneren der Gans holen und mit der Sauce verrühren. Damit wird sie nicht nur sämiger, sondern bekommt auch von dem feinen Apfel und Gemüsearoma etwas ab. Die Gans herausnehmen und im heißen Backofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und, falls nötig, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fett abschöpfen und auf keinen Fall weggießen. Wer die Sauce noch sämiger möchte, dickt sie mit etwas Mondamin Fix Saucenbinder dunkel an. Kurz durchkochen lassen und man hat eine sämige, aber dennoch glasige Sauce.  

      


Gänseschmalz aus der Weihnachtsgans


Hier ein recht einfaches Rezept, was auch schon mal außerhalb der Weihnachtszeit gemacht werden kann.

Man nehme etwa 300 bis 400g Fett aus dem Bauch der Weihnachtsgans und schneide es in kleine Würfel. In einem Topf das Gänsefett langsam auslassen. Ist dieser Arbeitsgang erledigt, schneide man 175g Schalotten oder Zwiebeln und 300g Quitten in kleine Würfel. Anstatt Quitten können auch Äpfel verwendet werden. In das ausgelassene Gänsefett die geschnittenen Würfel dazugeben und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Zum Schluß noch etwa 150g Schweineschmalz dazugeben, so wird das Fett nicht zu weich. Zum Schluß gebe man für den runden Geschmack ein Bund Beifuß und Majoran dazu. Das Fett in einen Steintopf füllen und erkalten lassen.

Eine Scheibe Schwarzbrot bestrichen mit Fett und etwas Salz, welch ein Genuß.



Weihnachtliche Gänsekeule

ZUTATEN für 2 Personen

  • 2 Gänsekeulen
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 60g Knollenselerie
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 125 ml Geflügelbrühe
  • 125 ml Rotwein
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Ingwer
  • jeweils 1 Prise Zitronen- und Orangenschale unbehandelt

ZUBEREITUNG:

Das Gemüse wird geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die beiden Gänsekeulen in Öl und bei mittlerer Hitze nur anbraten. Den Puderzucker in eine Topf stäuben und hell karamellisieren lassen und anschließend mit Rotwein ablöschen. Tomatenmark dazugeben, einrühren und etwas einkochen lassen. Jetzt geben wir das Gemüse dazu, legen die Keulen ein, gießen mit Brühe auf und lassen alles 2 Stunden zugedeckt schmoren. Kurz vor dem Servieren der Keulen herausnehmen, die Haut entfernen, die Soße durch ein Sieb geben und entfetten. Die Soße lassen wir einkochen und binden diese mit Speisestärke. Nun wird Ingwer, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale dazugegeben. Am Ende werden die Keulen eingelegt und wir lassen alles kurz ziehen.
Dazu paßt ein mit 1 Prise Cayennepfeffer gewürztes Kartoffel-Sellerie-Püree.

Hinweis: Sie können für das Rezept auch Gänsebrust verwenden.

 

 

K a r p f e n    b l a u


Zutaten für 4 Personen
1 frischer Karpfen
4 El Weinessig
1El Salz
1/8 Weiswein
1 kleine Gewürzzwiebel
Nelken, Lorbeerblatt
Pfefferkörnchen
½ Bund Petersilie
½ naturreine Zitrone

Zubereitungszeit :
15 Minuten Vorbereitung
25 Minuten Garzeit
Zubereitung: Den Fisch vorsichtig ausnehmen und säubern, damit die Schleimschicht nicht beschädigt wird. Möglichst nicht schuppen. Den Karpfen auf eine Platte legen. 
1/8  Liter Wasser und  den Essig in der Kasserolle aufkochen. Nun über den Karpfen gießen. Das Blauwerden geht schneller, wenn der Karpfen in die Frische Zugluft gestellt wird. Man kann auch mit einer Zeitung durch Fächern Zugluft erzeugen. Ca.10 Minuten stehen lassen.
Unterdessen den Fischsud aus 1½ -2 Litern  Wasser, den Gewürzzwiebeln und dem Wein zubereiten. Die Gewürzzwiebel mit der Petersilie im Sud aufkochen.
Den Karpfen vorsichtig hineinsetzen, den Sud aufkochen lassen. Den Topf schließen und bei kleinster Wärmestufe den Karpfen ca. 20 -25 Minuten gar ziehen lassen. Der Karpfen ist gar, wenn sich die Rückenflosse vorsichtig herauszupfen läßt.
Den Karpfen aus dem Fischsud heben und auf einer gewärmten Platte anrichten. Mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.

Kartoffelsalat

In vielen Familien ist es Tradition am Heiligen Abend Kartoffelsalat zu servieren und deshalb hier das Grundrezept. Es ist mit wenig Aufwand verbunden und immer wieder schmackhaft. Wahlweise gibt es Wiener Würstchen, Bockwurst oder eine Knoblauchwurst dazu. Die Würste müssen Sie nicht selbst zubereiten, Sie kaufen diese einfach an der Fleischtheke. Die ganz bequemen Mitbürger unter uns kaufen auch noch den Kartoffelsalat im Supermarkt und fertig ist ein Abendmahl. 

Zutaten:

  • 10 Eier
  • gut 500 g Joghurt
  • Salz, Pfeffer, Senf, Essig, Öl
  • 4 kg Kartoffeln
  • 500 g Gewürzgurken
  • 500 g Tomaten
  • 1 kg Fleischwurst

Zubereitung:

Von 6 Eiern das Eigelb trennen und sämig rühren. Langsam Öl dazu laufen lassen, bis es eine schöne gelbe Masse ist. Ölmenge nach Geschmack. Joghurt dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig abschmecken.

Kartoffeln kochen und kalt werden lassen. Restliche Eier kochen und kalt werden lassen. Getrenntes Eiweiß braten und auch kalt werden lassen. Alle Zutaten klein schneiden und mit der Mayonnaise vorsichtig vermischen.


 

Kartoffelsalat mit Filetstreifen

Zutaten

  • 200 g Rinderfilet
  • 5 Tl. Kaltgepresstes Öl
  • 2 Tl. Sojasauce
  • 600 g Salatkartoffeln; neue
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • 1 Tl. Milder Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl. Zitronensaft
  • Basilikum; einige Blätter



 

Wenn Sie sich mittags kalt verpflegen (z.B. am Arbeitsplatz), sollten Sie abends immer eine Kleinigkeit kochen - wie diesen eiweißreichen Salat. Er kann auch einige Zeit stehen, bevor Sie ihn essen. Das erleichtert die Zeiteinteilung, wenn Ihr Baby schon auf der Welt ist.

Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden, diese evtl. noch etwas flachklopfen. Drei Fünftel des Öls mit Sojasauce vermischen, die Filetscheiben darin wenden und ziehen lassen. Kartoffeln waschen, mit der Wurzelbürste gründlich abbürsten und in einem Topf mit wenig Wasser und Salz in etwa 20 Minuten gar kochen. Gemüsebrühe aufkochen, Senf und den Pfeffer hinzugeben, den Topf vom Herd ziehen. Nun die Filetscheiben auf dem Kontaktgrill oder in einer gusseisernen Bratpfanne von beiden Seiten kurz rösten. Kartoffeln in Scheiben schneiden und im lockeren Wechsel mit den Filetscheiben auf eine Platte schichten. Brühe mit restlichem Öl und Zitronensaft abschmecken und über den Salat verteilen. Die Basilikumblättchen auf den Salat setzen und ihn kurz ziehen.




Hirschgulasch Zutaten für 4 Personen:
800 g Hirschgulasch
200 g Zwiebeln
200 g Saure Sahne
0,4 l Rotwein
1 Pk. Bratensose
Butterschmalz, Stärke, Preiselbeeren
Gewürze: Salz, Pfeffer, Pilzpulver, Beifuß


Zubereitung:







Das Fleisch in ca. 2cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln. Butterschmalz in einer sehr heißen Pfanne zerlaufen lassen. Eine Hälfte des Fleischs scharf anbraten. Auf einem Teller mitsamt dem Bratensaft zwischenlagern. Alles wird mit der zweiten Hälfte des Fleischs wiederholt. Wiederum etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und den Bratensaft hinzuschütten. Die Zwiebeln hineingeben und mit etwas Wasser verdünnen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Fleisch wieder zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen. Bratensoße und 3/4 der Preiselbeeren zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Pilzpulver und Beifuß würzen. Deckel drauf und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Preiselbeeren unterrühren. Binden. Als Beilage können Nudeln oder Spätzle verwendet werden.



Wildschweinkeule nach Jägerart

Überraschen Sie Ihre Familie mit einem Essen, was nicht jeden Tag auf den Tisch kommt. Wild ist eigentlich immer etwas besonders und das Rezept stillt den Hunger für 6 Personen. Die Vorbereitungszeit beträgt etwa 2 Stunden, 90 bis 100 Minuten entfallen davon auf die Garzeit. 

ä Zutaten Arbeitsgeräte
ä 1,5 kg Wildschweinkeule ohne Knochen Schneidebrett, Messer
ä 1½ Liter Buttermilch oder Kefir große und kleine Schüsseln
ä ½ Teelöffel Cayennepfeffer 1 Bratpfanne für den Backofen
ä 1 bis 2 Teelöffel Salz Sieb, Kasserolle, Schneebesen
ä 1 Messerspitze gemahlenen Zimt und gemahlene Nelken
ä 2 Wacholderblätter
ä 100 g fetter Speck
ä ¼ Liter Fleischbrühe kann auch Instant sein
ä ¼ Liter süße Sahne
ä ½ Tasse Preiselbehren aus dem Glas
ä ½ Tasse geriebenes Pumpernickel

Zubereitung:




















Gut abgehangene Wildschweinkeule von einem jungen Tier kaufen. Zu Hause das Fleisch kalt abwaschen und im Küchenkrepp abtrocknen lassen. Nun legt man das Fleisch in eine große Schüssel, mit Buttermilch begießen und läßt es zwei Tage marinieren. Die Keule ist zwischendurch einige Male wenden.
Nach den 2 Tagen nimmt man das Fleisch heraus und trocknet es im Küchenkrepp. Der Backofen wird vorgeheizt (E-Herd 200º - 225º C, Heißluftherd Bratstufe 160ºC und Herd Stufe 3 bis 4).
Die Gewürze und zerdrückten Wacholderbeeren miteinander vermischen und das Fleisch damit von allen Seiten einreiben.
Der Speck wird in dünne Scheiben geschnitten. Mit der einen Hälfte des Specks wird der Boden der Bratpfanne bedeckt, darauf kommt die Wildschweinkeule und die restlichen Speckscheiben
wird der Braten bedeckt. Nun wird die Pfanne in den Vorgeheizten Bachöfen geschoben und verbleibt zum gar braten etwa 90 -100 Minuten. Zwischendurch ist das Fleisch einige Male mit etwas Fleischbrühe und der Buttermilchbeize zu begießen.
Die süße Sahne wird sehr steif geschlagen und im Anschluß kommen Preiselbeeren und Pumpernickel dazu und miteinander vermengt.
Kurz vor dem Schluß werden die oberen Speckscheiben entfernt und die Masse von Sahne, Preiselbeeren und Pumpernickel wird auf der Wildschweinkeule verstrichen. Die Keule verbleibt jetzt noch kurz im Ofen und kann dann herausgenommen und angerichtet werden. 

Serviervorschlag


Wildschweinkeule kann man mit Kartoffeln oder Semmelknödel servieren. Als Beilage eignen sich Rotkohl, Pilze oder Eßkastanien sehr gut. Passende Getränke sind ein gut gekühltes Bier oder ein Glas Rotwein.




Der schnelle Weihnachtsbraten

An dieser Stelle ein Vorschlag für Kochmuffel oder die ganz bequemen Köche unter uns, welche auch ein schönes Gericht zu Hause servieren möchten.
Man kaufe eine gegrillte Weihnachtsente
beim Fleischer oder im Supermarkt (manchmal ist Vorbestellung erforderlich). Später wird die Ente in der Mikrowelle oder im Herd erwärmt. Dazu kann man Kartoffeln, Kartoffelsalat oder Semmelknödel servieren. Rotkohl tiefgekühlt oder aus dem Glas erwärmen und als Beilage dazu geben. In wenigen Minuten ist so ein Gericht fertig.
Die Profi-Köche werden bei diesem Rezept die Hände über den Kopf zusammenschlagen, aber wer seine Ansprüche nicht zu hoch ansiedelt, hat hier einen schmackhaften Weihnachtsbraten.


   Entenbrust mit Banane

Zutaten: Für 2 Personen
1 Entenbrust Baberie
2-3 Bananen
¼ Liter Weißwein
1 TL Curry-Pulver
2 Knoblauchzehen
etwas Salz, Pfeffer, Zimt, Koriander, 
Kardamom, Cumin
Zubereitung:
Im Verhältnis 1:1:1 wird Korianer, Zimt und Cumin geschmischt und im Anschluß eine Messerspitze Kardamom dazugegeben. Zu der Mischung nun etwas Wasser geben und die Entenbrust damit bepinseln.
In einer Bratpfanne die Hautseite der Brust scharf anbraten und im Anschluß auf den Rost im Backofen bei 100°C mit zugeschalteter Ober- und Unterhitze langsam garen lassen. Dabei bitte nicht versäumen, die Entenbrust immer wieder mit der Gewürzmischung bepinseln.
In der Zwischenzeit können Sie die Bananen klein schneiden und mit dem Weißwein, den gepreßten Knoblauchzwiebeln und dem Curry aufkochen lassen. Alles pürieren und nach Geschmack Salz und Pfeffer dazugeben.
Nach 20 - 30 Minuten müßte die gebratene Entenbrust schön rosa aussehen, wobei die Zeit des Garens von der Größe des verwendeten Stückes abhängig ist. Also immer einmal in den Backofen schauen.
Den Rest der Soße auf einen Teller geben und die Brust dazulegen.
Recht gut dazu passen Couscous.
Guten Appetit!

 

Filet Wellington 
 
  • 500g / 750g Roastbeef oder Rinderfilet
  • 1 kl. Körbchen Pfifferlinge
  • 3 Zwiebeln/Schalotten
  • 1/2 Glas mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Schmalz zum Anbraten
  • 4-6 Scheiben Blätterteig
  • 2 Eigelb

  • 10 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Stück Sellerie/vom Suppengemüse
  • 1 Stück Steckrübe
  • 2 Tassen Vollmilch
  • 125g Butter
  • TK-Prinzessböhnchen
  • 8 Scheiben Schinken/aus der Region
  • 1 Paket/TK dicke Bohnen
  • Bohnenkraut
  • 1 Tüte Maronen (Eßkastanien)
  • 2 Becher Sahne
  • 1 Becher Mascarpone
  • 2-3 Tüten Vanillezucker 
    oder Vanilleschoten, mit
  • Honig gesüßt
  • 1 Hand voll Pistazien oder Wallnüsse



Das Filet leicht salzen und pfeffern, scharf von allen Seiten anbraten, dann zur Seite legen, am besten in eine Alufolie einwickeln. Die sehr klein geschnittenen Schalotten mit den klein gehackten Pfifferlingen in dem Bratensaft andünsten, auf gar keinen Fall braun werden lassen. 
Den Blätterteig zu einer Fläche auslegen und leicht mit Mehl bestäuben, um die Hälfte dünner walzen das Filet auf den Teig legen und von allen Seiten mit dem Senf großzügig einreiben. 
Die Schalotten und die Pilze abtropfen lassen und ebenfalls um das Filet legen. (durch den Senf hält das ganz gut) Das Filet mit dem Blätterteig einpacken - wie ein Geschenk - und an den Seiten andrücken (gegebenenfalls leicht anfeuchten und mit den Fingern zusammendrücken). Den Teig mit dem verquirlten Eigelb einreiben, dadurch wird der Teig herrlich knusprig und bleibt dicht und bei 175 Grad 45 - 60 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Das Filet Wellington ist durch, wenn der Teig leicht braun geworden ist. 
Die Kartoffeln, den Sellerie und die Rübe würfeln und gar kochen/nicht zu weich, salzen, ein wenig Muskat dazugeben. 2 Tassen Vollmilch und die Butter dazugeben und alles zerstampfen, nicht pürieren. 
Die Böhnchen in den Schinken einrollen und in der Pfanne scharf anbraten, dann die dicken Bohnen in das Fett geben und leicht mit Bohnenkraut bestäuben die Maronen im Backofen 10 Min. rösten, vorher die Schale einritzen, abkühlen lassen und von der Haut befreien. 
Die Vollmilch in einem Topf erhitzen, Vanillezucker dazugeben, die Maronen zerbröckeln und ebenfalls dazugeben, das Ganze gut 
10 Minuten köcheln lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen und die Sahne, sowie 4 EL Mascarpone dazugeben und alles verquirlen und erkalten lassen. Die fertige Masse in Schälchen geben, ein bißchen Schlagsahne aufsetzen und je 1 Pistazie oder Wallnuss auflegen.

Zum Filet mit dem Gemüse und den Stampfkartoffeln trinkt man am besten ein Guiness oder ein dunkles Bier aus der Region.
Rinderrollbraten 
mit Steinpilzfüllung

     Zutaten für 4 Portionen

ZUBEREITUNG
  • 1.5 kg Rindfleisch, aus der Keule
  • Salz, Pfeffer, 1 EL Senf
  • 75 g Schinken, gekocht
  • 1 Packung getrocknete Steinpilze
  • 150 g Weißbrot
  • 1 Bund Petersilie, glatt Muskat
  • 1 Becher creme fraiche
  • 2 Eier
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 40 g Butterschmalz
  • ½-1 Liter Fleischbrühe

 

Fleisch würzen und Innenseite mit Senf bestreichen. Für die Füllung Schinken würfeln, Pilze einweichen und abtropfen lassen. Eingeweichtes Weißbrot, Creme fraiche, Gewürz, Petersilie und Eier mischen und mit einem Pürierstab zerkleinern. Schinkenwürfel und Pilze dazugeben. Die Füllmasse auf dem Fleisch verstreichen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn umwickeln.

Suppengemüse putzen, waschen und feinwürfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen und den Rollbraten darin rundherum kräftig anbraten. Gemüse und Zwiebelwürfel mitanrösten. Nach und nach mit Brühe ablöschen und das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze etwa 2 Stunden schmoren. Braten herausnehmen, warmstellen und den Bratenfond mit der restlichen Creme fraiche binden. Aufkochen lassen, abschmecken und bei geringer Hitze etwas durchkochen, die Sauce mit dem Braten servieren.
Beilage: Klöße mit selbstgemachtem Rotkraut.



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